"가끔 정육점에 가면 고기를 고르긴 해야하나 용도별로 명칭이 어떻게 되는지를 몰라 그냥 국거리 주세요, 불고기감으로 주세요,,, 했다,, 학교다닐때 수업시간에 얘기가 있었던것 같긴한데,, 기억에 없다,, ㅋ"
* 쇠고기 고르는 요령
-육질의 판단기준 : 근내지방도(마블링), 고기 및 지방색, 고기결
-마블링은 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋다.
-고기는 적당히 윤기가 나는 것이 좋으며, 지방색은 유백색 즉 하얀 우유 빛을 나타내면서 윤기가 나고, 적당한 끈기가 있는 고기가 좋다.
-한꺼번에 많은 양을 구입하기 보다 냉장숙성된 고기를 필요한 만큼 소량 구입해 먹는다.
*쇠고기 부위별 용도
[안심]
등쪽 채끝 밑, 가늘고 긴 부위로 원통형의 막대모양
이 부위는 움직임이 거의 없기 때문에 결이 곱다. 고기 내부에 힘줄이 없다.
스테이크, 로스트비프, 비후까스, 얇게 썰어 스끼야끼, 샤브샤브
[등심]
윗등심살은 질긴 감이 있고 비교적 지방이 많고, 지방교잡이 되기 쉬운 부위
꽃등심살과 아래등심살은 근육에 지방이 적당하게 있기 때문에 풍미가 좋다.
스테이크, 구이용, 로스트비프, 스끼야끼, 샤브샤브 적합.
[채끝]
단면적이 크고 일정, 고기결이 곱고 부드러움.
구이용, 스테이크, 샤브샤브, 전골용
[목심]
운동을 자주하는 부위, 결이 거칠고 질기며, 색상이 진하다.
고기는 다소 질기지만 맛을 내는 엑기스가 많다.
시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리, 불고기용
[앞다리]
지방이 적고 근막이 많아 결이 거칠다.
단백질 성분이 풍부함.
앞다리에서 지방교잡이 좋은 부채살은 힘줄을 제거하지 않고 힘줄과 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 하면 꼬들꼬들한 맛을 즐기는 사람에게 적합.
불고기, 탕요리
[우둔]
부드러운 부분과 질긴 부분으로 나누어짐.
건강상 지방 섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높다.
구이용, 국거리용, 산적, 불고기감, 샤브샤브까지 이용범위 넓음
[설도]
설깃살은 육질이 약간 질기고 결이 거칠다.
불고감이나 산적거리로 이용하려면 연육기를 이용하여 부드럽게 만든것을 쓰는 것이 좋다.
[양지]
차돌박이, 치마살, 앞치마살, 업진안살은 구이용.
나머지는 국거리용
[갈비]
꽃갈비는 늑간살에 지방교잡에 의해 형태도 좋고, 풍미도 좋아 구이용으로 최적.
본갈비는 늑간살 두께가 두껍기 때문에 갈비구이 및 찜갈비에 이용하면 좋다.
0.5-0.7cm로 뼈와 직각으로 썰어 LA갈비용으로 이용된다.
[사태]
힘줄이 많아 고기 전체가 단단하지만 물에 가열되면 콜라겐으로 변해 먹기 쉽게 부드러워짐.
지방이 적기 때문에 국물을 내거나 다짐육 원료로 주로 이용. 장조림용으로도 적합.
출처-그린매거진 2009. 1월호
